35年老茶师彻夜不眠，制出入伏后最地道的茉莉香

筛花

烘干

将精选出的花瓣和茶叶以8:10的比例混合、翻拌均匀，这一步叫做拌和窨花。茶叶与茉莉花的窨堆的高度会根据不同窨次及天气状况调整。

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特别鸣谢：翁文峰

30分钟左右可以开始饮用，泡制3小时滋味会更浓，这样泡出来的茉莉花茶，茶香气淡雅清冽，最适合夏天。

温水泡就是将沸水冷却到80℃以下冲泡，（他个人习惯使用60℃的水），泡出来的茉莉花茶，香气浓烈，口感鲜爽，茶汤细软回甘，层次丰富。

高级的茉莉花茶讲究“一嗅即感”，香气淡雅清新，富有层次感且经久不散，闻后口舌生津。若是窨制没有到位或方法不正确，花茶的香气会格外浓烈、出现“透兰”（出现玉兰花香气，并不全程用茉莉花窨制）、“陈味”（不新鲜）或其他异味，都不值得购买。

责编：Hattie

花茶好不好，第一步就是闻香，好的茉莉花茶香气纯度很高。

他说：“不同温度冲泡出来的茶，各有风姿香气各异，好的茶不需要过多的冲泡技巧，自己喜欢的，才是最合适的。”

随着窨次增加，窨制的时间、温度、都需要减少和降低，将茉莉花不同温度下释放的香气全部窨到茶叶中，花香与茶香融合，最后筛去所有花瓣，才算完成。

窨得茉莉无上味，列作人间第一香，这甘美馥郁之味，在一代又一代的茶人手里，千年相续，今夏的浪漫光景，就从一杯茉莉花茶开始吧。

茉莉大白毫

炎夏，家家户户忙着避暑，翁文峰则忙着去田头看茉莉花。他讲：“前一阵福州多雨，茉莉花到了季节也不能很好地生长。好在雨后有连日的高温，没有耽误茉莉花的开放。”

茉莉花苞

冰心总是用她家乡福建盛产的茉莉香片，来招待老舍。为此，老舍先生还写了一首打油蹭茶诗：“中年喜到故人家，挥汗频频索好茶。且共儿童争饼饵，暂忘兵火贵桑麻。”

渗透的过程大约要持续5小时左右，期间茶师需要不断巡视，以鼻吸香，以手探温，确保第一次窨制的温度达到50℃左右（每增加一窨需要降低2℃，最低不能低于40℃）。若温度升高则需要即使扒开通风晾凉，防止因高温产生闷黄味，破坏茶品的鲜灵浓纯。

采摘一芽两叶、芽头饱满的大白毫，做成烘青绿茶（烘青是茶叶制作的一种工艺，用烘笼将茶叶烘干），再去窨花。

做出来的花茶，余香绕枕，足见香气饱满持久。前几泡花香扑鼻，口感鲜爽。后几泡，花香依旧，茶味清雅悠长。

传统古法窨茶，工序全由手工，耗时冗长，见茶不见花，闻茶有花香，才是极品的茉莉花茶。

古法制作窨制茉莉花茶极为复杂，每一窨都需要通过伺花、筛花、拌和窨花、盖面、通花、起花和烘干这些步骤，每一步都马虎不得。

现在到了茉莉花茶制作的最佳时节，我们联系上了福州茉莉花茶南仙派“十醉九星窨花阵法”第七代传人翁文峰先生。他坚持古法制作茉莉花茶35年，种植茉莉花30余年，复兴了福州茶摊文化（老福州茶摊是具有市井气息的饮茶场所，可品茶、听故事，目前仅存翁文峰先生的茶摊）。

茉莉花茶

起花

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“每当品饮从自己手里做出来的茶，杯底有暗香，心里也像开了花一样，自在、舒畅和愉悦，身体里就出来一个声音，说要继续做下去”，翁文峰说道。

听他深入聊一聊福州古法茉莉花茶，从采摘茉莉花到窨制的全过程，我们日常该如何挑选和冲泡方法，这篇全告诉你！

翁文峰的茉莉花园

每天根据茉莉花的生长量采摘，不能过多，当天采摘当天窨制，才能让茶叶拥有最纯正的茉莉花香。

制茶需用花苞，采摘时间以烈日最凶猛的正午为上，此时花苞精油度高，香味最浓，也最敏感脆弱，采摘后要装入透气性高的箩筐或网兜。

花农采摘茉莉花

茉莉花茶茶色清亮

茉莉六月始花，入伏后的花才是最理想的窨茶用花，以处暑为分界线，此前尤佳。

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