茶沫与唐代茶文化

茶沫与唐代茶文化福建省建瓯市农业局翊S立盛茶沫，古代称沫饽，近代叫汤花，都是指由茶汤产生的泡沫。在唐代，茶沫已不是简单的物理现象，对于造茶、品饮、茶具、诗歌，茶艺等都占有重要位置，增进了唐代茶文化的发展与繁荣。据陆羽《茶经》记载，唐时饮用的茶有四类：粗茶、散茶、末茶、饼茶。粗茶是从茶树上砍下来的大秆，饮用时放到锅里煮；散茶是从茶树上采摘的叶张；末茶是把茶叶烘干碾成的末}饼茶是指茶叶经蒸捣紧压成饼形的茶，饮用时将茶饼舂碎碾成末再煮饮。粉末具有形成与稳定汤花的作用，由此唐时饮茶者是用末茶和饼茶来培育茶沫的。古人对茶沫的认识是从饮茶过程得到的。唐时饼茶的饮用有六个过程：即炙茶、碾末、罗茶、烧水、煮茶、酌茶。饮茶时将汤花、茶汤、茶粉一同喝下去，所以茶饼要碾得很细，如粉状，并通过罗茶去掉粗粒，这个过程是为了饮茶，但由于茶粉，产生了发泡的物质基础，形成茶沫成为可能，这一物理现象被古代饮茶爱好者接受并发挥，产生了对茶沫的研究。茶沫与唐代茶文化的关系可从以下五个方面得出结论。1、唐代煎茶有以发泡为目的的过程。陆羽在《茶经》中对茶的品饮过程没有较详细的介绍，但在“四之器”中有说：“竹夹或以桃、柳、蒲葵木为之，或以柿心木为之。长一尺，银裹两头”，在“五之煮”则说：“以竹夹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水上之，而育其华也。”这个过程是先烧水，待锅水开后，用竹夹搅动沸水中心，使水沸度均匀，然后取适量的末茶，徐徐撤入沸水中心，浇入先前舀出的开水搅匀，以培育出汤花，即茶沫。前面介绍碾茶、罗茶也益于发泡，为了尽可能培育汤花，又要求碾、罗尽可能细匀，唐时人们对碾、罗茶就很有研究，从发泡这，个角度来看，碾茶、罗茶也为发泡的过程。2、品饮或斗茶以茶沫的多寡来评判茶的优劣。。从唐朝开始，饮茶者认为茶沫是茶的精华，陆羽说：“沫饽，汤之华也，华之薄者日沫，厚者日饽，细轻者日花。”所以饮茶时要求茶沫，汤水，茶粉一同喝下去，在分茶喝时则“凡酌，置诸碗，令沫饽均”，要求把茶沫均匀地分到各碗，让大家共享茶沫，可见人们喜欢茶沫。把茶沫视为茶的精华，自然也认为沫多的茶品质好，沫少的茶品质差，进而把沫看成茶的品评的主要内容。由唐代发展起来的宋代“斗茶”(唐称茗战)，实质上主要就是斗茶沫的多寡、持久性、色泽是否鲜白，关于茶沫与斗茶的关系，蔡襄在其著的《茶录》中就说：“视其面(指茶沫)色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”3、唐代有为了发泡的茶器。其一是竹夹，其长为一尺，两头用银包裹，竹夹是类似竹筷的器具，作用是“环激汤心”、“而育其华”，竹夹也有用木制成的。其二是长柄茶匙。法门寺出土的唐代宫廷茶器就有银茶匙，其中长柄银茶匙就是用于击拂茶汤，使之发泡。银茶匙长35．7厘米，即长细又重实，击拂茶汤十分有利。其三，侈口茶碗。侈口茶碗面稍宽，碗底较深，点茶时易于汤匙在碗内充分搅拌发泡，法门寺出土的唐代宫廷茶器就有这种茶碗，曾风糜一时的建州免毫茶盏，也为侈口，其最大的优点就是能长时间保持茶汤温度，易于发泡。男外与发泡有关的茶48

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